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식품의약품안전처가 개정한 「식품등의 기준 및 규격」(식품공전)의 조리식품 위생 기준이 10월 1일에 시행됩니다.
식품공전은 식품의 제조·가공·조리에 필요한 기준과 규격을 정한 고시로, 이번 개정은 포장·배달 중심으로 바뀐 소비 환경에 맞춰 원료 보관부터 조리, 포장, 운반까지 전 과정의 위생 관리 기준을 구체화했습니다. 즉 새로운 설비를 들이는 것이 아닌 매장에서 기존에 해왔던 보관·조리·포장 방식이 얼마나 구체적인 기준에 맞는지를 확인하는 개정입니다.
0110월 1일부터 달라지는 위생 기준 5가지
다음 중 해당 사항이 있다면, 이번 개정 기준 적용 대상입니다.
01 일반음식점·휴게음식점·제과점 등 식품접객업소
02 음식판매자동차(푸드트럭)
03 집단급식소
홀 영업만 하는 매장도 예외가 아닙니다. 배달 전문점부터 학교 급식실까지 거의 모든 조리·판매 업소가 적용 대상이며, 달라지는 기준은 아래 다섯 가지입니다.
첫째, 배달용기는 오염원과 닿지 않게 보관해야 합니다
포장·배달에 쓰는 용기·포장재가 식재료나 오염물과 접촉하지 않도록 보관 기준이 구체화됐습니다. 재사용 용기는 세척한 뒤에만 다시 쓸 수 있고, 세척 전후 용기를 섞어 두는 방식은 개정된 기준에 위반됩니다.
둘째, 식용 얼음과 냉각용 얼음을 구분해야 합니다
음료·조리에 쓰는 식용 얼음과 식재료를 차갑게 유지하는 냉각용 얼음이 섞이지 않도록 보관·사용 기준이 명확해졌습니다. 별도 용기나 구역을 두고 얼음 뜨는 도구도 따로 쓰면 관리가 한결 쉬워집니다.
셋째, 공용 소스·양념은 위생적으로 소분해 제공해야 합니다
여러 손님이 한 용기에서 직접 덜어 먹는 방식 대신, 1인용 소분이나 직원이 덜어 주는 방식으로 제공 기준이 구체화됐습니다. 소분에 쓰는 용기와 도구의 위생 관리도 함께 확인해야 합니다.
넷째, 냉동식품은 식재료 특성에 맞는 방법으로 해동해야 합니다
식약처는 냉장 온도 또는 21℃ 이하 흐르는 물에서 해동하는 방법을 기본으로 안내하며, 필요한 경우 실온 해동이나 전자레인지를 이용한 급속 해동도 가능하다고 밝혔습니다. 상온에 장시간 방치하는 방식은 이 기준에서 벗어납니다.
다섯째, 남은 원료와 흡습 원료는 밀봉해 표시 보관해야 합니다
밀가루·전분처럼 습기에 약한 원료는 밀봉 보관해야 하고, 사용하고 남은 원료도 위생적으로 밀봉한 뒤 내용물을 쉽게 확인할 수 있도록 표시해 두어야 합니다.
02우리 매장에 맞는 관리 포인트는?
배달전문점
배달용기의 식품용 인증 여부 및 오염원 차단 보관 상태 점검
조리부터 포장·배달까지 교차오염을 방지하는 동선 확보
홀·배달 병행 매장
공용 소스·양념류의 위생적인 소분 용기 사용 여부
식용 얼음과 제빙/냉각용 얼음의 엄격한 구분 보관
다회용기 사용 매장
세척 전/후 용기의 보관 구역 완벽 분리
세척 완료된 다회용기의 2차 오염 방지 관리
도시락·포장 식사를 함께 파는 음식점
조리 완료 후 즉시 포장 원칙 준수
온도가 다른 음식(온식/냉식) 혼합 포장 시 교차오염 방지
03기준 위반은 영업정지까지 이어질 수 있습니다
식품공전의 조리·보관 기준을 지키지 않으면 「식품위생법」에 따른 행정처분 대상이 됩니다. 처분 수위는 위반 내용과 정도, 횟수에 따라 정해집니다. 법이 정한 행정처분에는 6개월 이내의 영업정지와 영업허가 취소, 영업소 폐쇄까지 포함됩니다. 과태료 몇십만 원으로 끝난다고 단정할 수 없는 이유입니다.식품위생법 제75조
같은 항목을 1년 안에 다시 위반하면 어떻게 될까?
최근 1년 이내 동일 위반 행위가 재발할 경우 2차 처벌 기준이 적용되어 처벌 수위가 강화됩니다. 식품공전상 동일한 기준·규격을 위반한 경우가 대상이며, 기존에 해동 기준 위반으로 처분받은 매장이 1년 이내에 동일한 기준을 다시 위반하는 경우 2차 위반 처벌 대상이 됩니다.
결국 처분이 무거워지는 지점은 첫 적발보다 두 번째 적발입니다. 한 번 지적받은 항목을 바로 조치하고, 그 조치가 계속 지켜지는지 확인하는 것이 현실적인 대비입니다.식품위생법 시행규칙 별표 23
04과태료·영업정지를 막으려면 매일 기록해야 합니다
| 개정 기준 | 기준에서 벗어나는 모습 | 10월 1일 전 바꿀 것 |
|---|---|---|
| 배달용기 보관 | 세척 전 다회용기와 새 용기, 식재료를 한 선반에 함께 보관 | 새 용기, 세척 완료 용기, 세척 전 용기의 보관 위치 분리 |
| 얼음 구분 | 음료용 얼음과 식재료 냉각용 얼음을 한 통과 한 스쿱으로 사용 | 용기와 도구를 나누고 식용·비식용 표시 |
| 공용 소스 제공 | 손님이 큰 통에서 소스를 직접 덜어 가는 방식 | 1인용 소분 또는 직원이 덜어 주는 방식으로 변경 |
| 냉동식품 해동 | 냉동 식재료를 상온 작업대에 장시간 방치 | 냉장 해동 또는 21℃ 이하 흐르는 물 해동으로 변경 |
| 남은 원료 보관 | 쓰고 남은 밀가루·전분을 봉지를 연 채로 보관 | 밀봉 용기로 옮기고 내용물 표시 |
※ 2026년 7월 식약처 발표 개정 내용을 매장 상황으로 정리한 예시입니다.
개정된 5가지 기준을 매장에서 흔히 발생하는 상황으로 정리했습니다. 해당하는 항목이 있다면 10월 1일 전까지 반드시 개선해야 합니다.
이후 개선한 상태를 꾸준히 유지하려면 기준 준수 여부를 매일 점검하고 기록하는 관리 체계가 필요합니다. 이를 위해 매장에서 갖춰야 할 것은 다음 세 가지입니다.
매장 기준을 점검 항목으로 정해 둡니다
개정 기준 다섯 가지를 매장 설비와 메뉴에 맞는 점검 항목으로 바꿔 둡니다. 얼음 보관함, 소스 소분 용기, 해동 품목처럼 이름을 붙여 두어야 매일 같은 기준으로 확인할 수 있습니다.
날짜·담당자·판정을 매일 남깁니다
누가 언제 확인했고 적합·부적합 중 무엇이었는지가 남아야 합니다. 기록이 있어야 기준에서 벗어난 날을 바로 찾고, 점검 때 평소 관리 상태를 설명할 수 있습니다.
부적합 건은 조치 완료까지 추적합니다
부적합 판정이 나온 항목은 조치기한을 정하고, 완료 여부를 확인할 때까지 따로 관리해야 합니다. 조치가 끝나지 않은 항목이 다시 적발되는 일을 막는 단계입니다.
다만 바쁜 영업 중 점검표를 직접 만들어 매일 관리하기란 쉽지 않습니다. 이 세 가지를 한 번에 갖추려면 위생 관리 전반의 기록 서식이 묶인 번들팩을 기준으로 삼는 편이 수월합니다.
당장 필요한 서식부터 쓰고, 관리 범위가 넓어지면 나머지를 이어서 쓰면 됩니다. 식재료 보관·해동 기록만 따로 관리하려는 매장이라면 두 번째 서식으로도 충분합니다.
1. 식품위생·HACCP 필수엑셀 번들팩보러가기
선행요건 관리 11종, HACCP 관리 17종, 부록 1종까지 기록·점검 서식 29종을 한 파일에 담은 번들팩입니다. 일일 위생 점검표, 세척·소독 점검표, 원·부재료 입고 검수 기록부, 보관·운송 관리 점검표로 매일의 위생 기록을 남기고, 위해요소분석표와 중요관리점(CCP) 결정도, CCP 모니터링 일지로 HACCP 계획과 검증까지 이어서 관리합니다.
2. 식재료 안전관리 엑셀 템플릿보러가기
입고검수, 온도관리, 해동재냉동, 보관상태, 해동소분 5개 영역을 나눠 기록하는 서식입니다. 이번 개정 기준인 냉동식품 해동, 공용 소스 소분, 얼음 구분, 원료 밀봉·표시를 매일 점검할 수 있으며, 점검기준은 매장 방식에 맞게 수정해 사용합니다.
05자주 묻는 질문(FAQ)
Q. 점검 기록을 남겨 두면 처분을 받지 않나요?
아닙니다. 기록은 처분을 면제받는 수단이 아닙니다. 기준을 매일 지켰는지 스스로 확인하고, 한 번 지적받은 항목이 1년 안에 다시 적발되지 않도록 관리하는 도구입니다.
Q. 위생장갑을 안 끼면 위반인가요?
위생장갑 미착용 자체만으로 위반이 되는 것은 아닙니다. 다만 조리식품은 가급적 맨손으로 직접 만지지 않는 것이 안전하며, 조리 전 손 씻기 등 개인위생을 철저히 관리해 식품이 오염되지 않도록 취급해야 합니다.
Q. 쓰던 제빙기도 새로 사야 하나요?
설비를 새로 들이라는 규정은 아닙니다. 식용 얼음과 냉각용 얼음을 섞이지 않게 보관·사용하는 관리 방식을 갖추면 되며, 별도 용기나 구역, ‘식용’·‘비식용’ 표시만으로도 기준을 충족할 수 있습니다.
10월 1일 전, 점검 기록부터 쌓아야 합니다
이번 개정으로 매장이 확인할 것은 배달용기 보관, 얼음 구분, 공용 소스 소분, 냉동식품 해동, 원료 밀봉·표시 다섯 가지입니다. 기준에 맞게 바꾼 뒤에는 매일 지켰는지 확인한 기록이 있어야 같은 항목의 재적발을 막을 수 있습니다.
점검 항목을 정하지 않고 빈 일지에 적으면 얼음·소스처럼 익숙한 항목부터 기록에서 빠집니다. 날짜순으로만 쌓인 기록에서는 부적합 판정을 받은 날의 조치 내용을 찾으려고 몇 달 치를 한 장씩 넘겨야 합니다.
점검 항목을 먼저 정해 두고 기록만 쌓이게 하면 이러한 누락이 줄어듭니다. 예스폼 위생관리 엑셀 템플릿은 등록한 점검 항목이 입력 목록으로 이어지고 부적합 기록이 조건 검색으로 추출되는 구조를 제공합니다. 위 서식으로 매일 기록을 쌓고, 월말에는 현황 시트에서 추출한 부적합 기록을 AI에 전달해 항목별 재발방지 대책과 주방 공지문 초안을 받는 방식으로 점검을 마무리해 보세요.
※ 본 게시글은 2026년 7월 말 식약처 발표 자료를 바탕으로 작성했으며, 세부 기준은 식약처 누리집(법령자료 > 제·개정 고시 등)에서 확인하시기 바랍니다. 개별 매장의 위반 여부는 관할 지자체 위생 부서에 확인이 필요합니다.
